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2014-04-26T16:45:45+02:00

Le tutti frutti

Publié par
Le tutti frutti

Salam aleykoum, Bonjour

Aujourd'hui je vous propose un entremet fruité : le tutti frutti! Pour finir le repas ce genre de gâteau c'est l'idéal !!On s'est régalé en tout cas ( la recette parait longue mais elle n'est pas compliqué pour autant)

Ingrédients :

Garniture : (à adapter en fonction de la saison)

Fruits frais : fraises, kiwis, raisins noirs, fruits de la passion

Fruits au sirop : ananas, abricots, poires

Génoise :

- 150g d'oeufs (ou 3 oeufs)

- 90g de sucre

- 90g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger les oeufs entiers avec le sucre et battre jusqu'à blanchissement et épaississement de la préparation. Elle va aussi prendre du volume. La manière conventionnelle de faire est de battre la préparation au bain-marie mais c'est pas nécessaire.

Ajouter alors la farine et mélanger délicatement à la maryse.

Verser la pâte dans un moule à manqué de 18cm chemisé, si vous avez ça. Moi, j'ai versé ma pâte dans un cercle à pâtisserie et que j'ai tapissé au fond de papier sulfu. Je l'ai ensuite fait remonté sur les côtés pour que ça ne fuit pas.

Enfourner pour 25 minutes. Laisser un peu refroidir puis démouler, enlever délicatement le papier aluminium et réserver sur une grille.

Crème pâtissière :

- 5 jaunes d'oeufs

- 90g sucre

- 1/2L de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 40g de farine

- 30g de maïzena

- 1 gousse de vanille

Pour la crème mousseline :

- 250g de beurre

Une fois que votre crème pâtissière est prête et encore chaude, ajouter progressivement 100g de beurre coupé en morceau dans la crème pâtissière tout en remuant. Filmer au contact de la crème et laisser refroidir.

Mettre le reste du beurre dans un saladier, il doit être à température ambiante.

Lorsque la crème pâtissière et le beurre sont à même température (vous pouvez aussi placer la crème au frais pour accélerer le refroidissement, dans ce cas, il faut sortir la crème un peu avant de travailler le beurre pour qu'ils soient tous les deux à température ambiante), commencer par travailler le beurre. Pour cela, battre le beurre au batteur électrique ou au robot pendant au moins 1 minutes. Le beurre a alors une texture de pommade et a blanchit.

Ajouter alors 1/3 de la crème pâtissière au beurre pommade et continuer à battre. C'est à ce moment qu'il est important que les deux préparations aient la même température, afin que l'émulsion se fasse et que le mélange prenne. Le fait d'avoir déjà intégré du beurre dans la crème pâtissière aide à faciliter la liaison beurre/crème (astuce qui m'a été confiée par un pâtissier ;)). Ajouter progressivement le reste de la crème en continuant à battre

On obtient une belle crème mousseline, homogène et mousseuse.

Couper d'abord votre génoise en deux dans l'épaisseur. Il ne faut pas non plus que ce soit trop épais. Si c'est le cas, couper en trois et garder la troisième couche pour autre chose. Vous pouvez même la congeler.

Montage :

Déposer le premier cercle de génoise sur votre plat de service ou un cercle cartonné. Il doit être plus petit que le cercle, on ne doit pas le voir une fois le gâteau monté. ( c'est facultatif vous n'êtes pas obligé )

Déposer le cercle à pâtisserie autour et chemiser de rhodoid, un papier plastique transparent qui permet d'avoir un contour propre et un démoulage facile. Si vous n'en avait pas, coupez des bandes de papier sulfurisé, c'est ce que je faisais avant d'en avoir.

Mouiller ensuite la génoise au sirop.

On commence alors à faire le tour de l'entremet avec des fruits. Pour cela, laver les fraises et les équettez

Puis déposer alternativement contre le rhodoid, des demis fraises coupées .

Recouvrir alors les fruits de crème mousseline de manière à ce que les fruits tiennent et que la crème soit bien présente dans chaque trous. En fait, on commence à mettre de la crème contre les bords, les fruits avant d'en mettre un peu au centre.

Couper alors quelques fruits frais en petits dès, en brunoise. J'ai pris des fraises, le reste du premier kiwi, quelques morceaux d'abricot, un peu d'ananas et de poires que j'ai coupé en petis dés. Mettre le tout sur la crème mousseline, au centre du gâteau et répartir le tout en une bonne couche à peu près homogène. Recouvrir de crème juste de quoi avoir une couche lisse.

Déposer alors la deuxième couche de génoise et imbiber au sirop à l'aide d'un pinceau.

Recouvrir de crème jusqu'en haut du cercle . Lisser bien le dessus et mettre au frais 1 à 2h pour que la crème prenne.

Puis resortir le tutti frutti et laisser parler votre créativité en disposant les fruits à votre convenance. Seule règle à suivre, il faut qu'à chaque part, il y a un peu la même chose, un peu de chaque fruit. Attention aussi à ce que les fruits ne dépassent pas de l'entremet, sinon ça va être difficile de démouler.

Napper le tout au nappage ou à la confiture d'abricot chauffée. Cela apportera du brillant aux fruits et surtout ça les isolera de l'air et les préservera.

Conserver au frais et consommer rapidement.

Bonne dégustation fruitée !

J'ai mélangé deux recettes : Celle ci et celle ci

Le tutti frutti

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commentaires

Maelle 26/04/2014 22:00

Magnifique ce dessert tout en couleur ! Voilà de quoi finir un repas en toute beauté =) bises et douce soirée

Géraldine 26/04/2014 20:52

Une magnifique gourmandise, pour terminer un repas en beauté c'est parfait !! belle soirée.

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